一、基本介紹
中文名:乳糖
英文名:Lactose
中文別名:乳糖(一水物)、Β乳糖
CAS NO:63-42-3
外觀:白色晶體結(jié)晶或結(jié)晶性粉末,味甜 無(wú)臭或略有性氣味,有還原性和右旋光性
二、應(yīng)用領(lǐng)域
乳糖是一種雙糖,英文名稱為L(zhǎng)actose;由一分子β-D-半乳糖和一分子β-D-葡萄糖在β-1,4-位形成糖苷鍵相連。分子式C12H22O11,有兩種端基異構(gòu)體:α-乳糖和β-乳糖,在水溶液中可互相轉(zhuǎn)化。α-乳糖很容易結(jié)合一分子結(jié)晶水。甜度是蔗糖的約五分之一,乳中2-8的固體成分為乳糖。
產(chǎn)品作用:
1、發(fā)酵乳必不可少,提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下,分解成半乳糖和葡萄糖。
2、為人類(lèi)提供營(yíng)養(yǎng)、提供能源。半乳糖對(duì)哺乳動(dòng)物神 經(jīng)發(fā) 育有重要影響。乳糖有利于鈣的吸收。乳糖酶缺少會(huì)引起乳糖不耐癥。
3、對(duì)乳制品組織狀態(tài)有重要影響。煉乳生產(chǎn),乳糖結(jié)晶對(duì)煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。
4、 對(duì)乳制品的顏色、風(fēng)味有重要影響。褐變反應(yīng)。發(fā)酵后風(fēng)味形成。
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