【基本信息】
中文名:明膠
外文名:Gelatin
別 名:明膠海綿
CAS NO:9000-70-8
外觀:無色至淺黃色固體,成粉狀、片狀或塊狀
【產(chǎn)品性狀】
有光澤,無嗅,無味。不溶于水,但浸泡在水中時,可吸收5~10倍的水而脹大軟化,假如加熱,則溶解成膠體,冷卻至35~40℃以下,成為凝膠狀;假如將水溶液長期煮沸,因分化而使性質(zhì)發(fā)生變化,冷卻后不再形成凝膠。
【產(chǎn)品用處】
在糖果生產(chǎn)中,使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性.韌性和透明性,特別是生產(chǎn)彈性充足、形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時,需要凝膠強(qiáng)度大的優(yōu).質(zhì)明膠。
明膠軟糖的制作要點(diǎn):
明膠的纖維狀蛋白,極易受酸、堿的破壞,直至失去纖維的特征,改變明膠的性能。明膠受酸堿作用發(fā)生的變化以水為介質(zhì),這一過程可使明膠變成蛋白胨和氨基酸,因此,要注意軟糖物料中酸的存在對明膠凝膠力的影響。
選擇明膠時,要注意凝膠強(qiáng)度,明膠1%以下濃度也會凝膠,濃度為4%~5%時,凝膠強(qiáng)度每平方厘米承受約500g負(fù)重,明膠生產(chǎn)以黏度來控制明膠的質(zhì)量,吸水率高,黏度也就大,所以選用的明膠強(qiáng)度要達(dá)到生產(chǎn)適用標(biāo)準(zhǔn)。明膠軟糖配方中要注意的問題是明膠的用量和抗結(jié)晶物質(zhì)的選擇。
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