二、物化性質(zhì)

外觀(guān)：白色珠粒固體，不溶于水，與熱水經(jīng)激烈振蕩混合可分散于水中，多為油包水型乳化劑。因本身的乳化性很強，也可作為水包油型乳化劑。

特性：溶于乙醇、礦物油、脂肪油等熱的溶劑，不溶于水，但在強烈攪拌下可分散于熱水中呈乳濁液。

三、應用領(lǐng)域

特性及應用：具有保持脂肪α-晶形的作用，增強和穩定泡沫，可保證高脂食品(如冰淇淋、奶油、發(fā)泡甜點(diǎn)等)的充氣性，控制起酥油的脂肪結晶;能形成富械彈性的膜，用于食品的涂層保鮮，防止氧化、變干、受潮、污染。

1. 糖果的添加劑，作乳化劑添加巧克力、人造奶油、冰淇淋等或作表面活性劑用；

2. 米面上的應用 , 能增加生面團的緊密性和明 顯提高面條的彈性，面條制品在沸煮時(shí)不易糊爛，減少煮水混濁，食用時(shí)口感良好；

3. 冰淇淋上的應用 , 可使冰淇淋各組分混合均勻，組織細膩嫩滑，膨化適度，品嘗時(shí)口溶性好，避免冰晶形成，提高保形性和貯存穩定性；

4. 糕點(diǎn)上的應用 , 可作蛋糕的起泡劑。能促進(jìn)蛋白起泡性，在制作蛋糕時(shí)能形成 " 蛋白－單甘酯 " 的復合體，有效地幫助蛋糕打攪起泡，產(chǎn)生穩定的氣泡膜，從而制出穩定細小氣泡、容積明顯增大的糕點(diǎn)；

5. 食用油脂上的應用 , 人造奶油、起酥油、花生醬、蛋黃醬、沙拉醬、蠔油等產(chǎn)品，都需要加入單甘酯作為乳化劑和穩定劑，以調整油脂結晶作用。

6. 飲料上的應用，可顯著(zhù)提高溶解度和穩定性，防止沉淀、分離現象，延長(cháng)貨架壽命；

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