中文名:葡萄糖酸內酯
英文名:D-(+)-Glucono-1,5-lactone
別 名:D-葡萄酸內酯
CAS No:90-80-2
分子式:C6H10O6
【產(chǎn)品用途】
葡萄糖酸內酯 (豆腐王) 穩定和凝固劑、酸味劑、螯合劑
葡萄糖酸內酯可作為防垢劑、膨松劑、保鮮劑等,在內酯豆腐、酵母、保險類(lèi)產(chǎn)品中有著(zhù)廣泛的應用。傳統的豆腐是用石膏和鹵水點(diǎn)成的,現代科學(xué)家已經(jīng)發(fā)明了比石膏和鹵水更好的產(chǎn)品——葡萄糖酸內酯。
用于現代工藝制作豆腐
用它點(diǎn)出的豆腐更加細嫩,味道和營(yíng)養價(jià)值也更高,而且對身體沒(méi)有壞處,大家在超市見(jiàn)到的內脂豆腐就是用它點(diǎn)成的。
使用注意事項
(1)本品在水溶液中水解產(chǎn)生葡萄糖酸,使蛋白質(zhì)凝固,效果比硫酸鈣、氯化鈣及鹽鹵好。用本品制得的豆腐保水性好,質(zhì)地細膩、滑嫩可口,并具有防腐作用。
(2)作為防腐劑,對霉菌及一般細菌具有防腐作用,可用于魚(yú)、肉、禽、蝦等的防腐保鮮,使制品外觀(guān)光澤、不褐變,同時(shí)可保持肉質(zhì)的彈性。
(3)作為疏松劑,本品與碳酸氫鈉配伍,混合制成發(fā)酵粉。加熱時(shí)葡萄糖酸與碳酸氫鈉反應,產(chǎn)生二氧化碳,膨松效果好,無(wú)異味。特別適合用于糕點(diǎn)、油炸食品等。
2.使用范圍及使用量
(1)可用于魚(yú)蝦保鮮,使用量為0.1g/kg,殘留量小于0.01mg/kg;用于香腸(肉腸)、魚(yú)糜制品、葡萄汁、豆制品(豆腐、豆花),用量3.0g/kg;用于發(fā)酵粉,可按生產(chǎn)需要適量使用。
(2)FAO/WHO(1984)規定:可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。
(3)實(shí)際使用參考
①制作豆腐時(shí),按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g。可先將本品溶于少量水,然后加入豆乳中,或將加好本品的豆乳裝罐,隔水加熱至80℃,保護15min,即可凝成豆腐。
②本品與碳酸氫鈉按2:1混合成發(fā)酵粉,其用量可占酸味劑的50%~70%。可用于餅干、炸面卷及面包等,尤其適用于蛋糕,用量約為小麥粉的0.13%。
③午餐肉、香腸、紅腸等加入0.3%本品,可使制品色澤鮮艷,持水性好,富有彈性,且具有防腐作用,還能降低制品中亞硝胺的生成。
④作為螯合劑,可用于葡萄汁或其他漿果汁酒,加入本品能防止生成酒石。用于奶制品,可防止乳石生成。
⑤本品可用于果汁飲料及果凍等作為酸味劑,亦可與碳酸氫鈉配制成飲料,不僅產(chǎn)氣力強,而且能緩慢地水解出葡萄糖酸,具有清涼可口和對胃無(wú)刺激的特點(diǎn)。
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