一、基本信息
中文名:紅曲紅色素
外文名:MonASCUS RED
CAS NO:874807-57-5
外觀(guān):紅曲色素是深紫紅色液體或粉末或糊狀物,略帶異臭,不溶于油脂及非極性溶劑
二、簡(jiǎn)介
紅曲色素是一種由紅曲霉屬的絲狀真菌經(jīng)發(fā)酵而成的優(yōu)|質(zhì)的天 然食用色素,是紅曲霉的次級代謝產(chǎn)物。紅曲色素,商品名叫紅曲紅,是以大米、大豆為主要原料,經(jīng)紅曲霉菌液體發(fā)酵培養、提取、濃縮、精制而成及以紅曲米為原料,經(jīng)萃取、濃縮、精制而成的紅色色素。
紅曲色素是多種色素的混合物,主要有紅色系和黃色系2大類(lèi),這些色素都是聚酮類(lèi)化合物。
三、產(chǎn)品應用
1、在調味品中的應用
糖化增香曲(醬油)就是以紅曲為出發(fā)菌種而制得的復合紅曲菌種,在醬油釀造中使用糖化增香曲,可使原料全氮利用率和醬油出品率提高,同時(shí)醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而后甜,質(zhì)量?jì)?yōu)于普通工藝醬油。
將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參與發(fā)酵,提高了醬油的紅色指數,了醬油的風(fēng)味。
2、在酒類(lèi)中的應用
丹溪紅曲酒是采取壓濾工藝,保留了發(fā)酵過(guò)程中的粗蛋白、醋液、礦物質(zhì)及少量的醛、酯等物質(zhì),具有香氣濃郁、酒味甘醇、風(fēng)味、營(yíng)養豐富等特點(diǎn)。另外還有陸公紅、永春、瑯?lè )迳降确N類(lèi)的紅曲酒。
3、在腌制蔬菜中的應用
在傳統工藝中常使用醬油作為著(zhù)色劑腌菜,使醬腌菜的色澤更誘人。紅曲色素可以作為腌制蔬菜中外加色素,通過(guò)物理吸附作用滲入蔬菜內部。蔬菜細胞在腌制過(guò)程中,細胞膜變成全透性膜,蔬菜細胞就能吸附其他輔料中的色素而改變原來(lái)的顏色。
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