一、基本信息
中文名:紅曲米
別 名:紅曲、赤曲、紅米
外觀(guān):為不規則形的顆粒,狀如碎米;外表棕赤色,質(zhì)脆,斷面粉赤色,微有酸氣,味淡,以紅透質(zhì)酥,陳久為佳。
紅曲米粉性質(zhì):赤色或暗赤色粉末,不溶于水、甘油。
生產(chǎn)工藝:精選原料、清洗原料、3遍提取、濃縮、噴霧干燥成粉、過(guò)篩、包裝。
二、產(chǎn)品應用
1、紅色或暗紅色粉末,不溶于水、甘油。
2、具有優(yōu)良的染色性能,尤其對蛋白質(zhì)染色性能優(yōu)異。
3、熱穩定性良好,但在太陽(yáng)光直接照射下不穩定。
4、對鈣、鎂、亞鐵、銅等金屬離子穩定。
在肉制品中的應用:
于紅曲色素具有良好的著(zhù)色性能和較強的抑菌作用,可替代亞硝酸鹽作為肉制品著(zhù)色劑,已廣泛地應用于肉制品中。紅曲色素與亞硝酸鹽的著(zhù)色原理完全不同:亞硝酸鹽是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白,而紅曲色素是直接染色。兩者都能賦予肉制品特有的。肉紅色。和風(fēng)味,有害微生物的生長(cháng), 延長(cháng)保存期,但紅曲色素的應用安全性更高。在腌制類(lèi)產(chǎn)品中添加紅曲色素后,完全可以將亞硝酸鹽量減少60% ,其感官特性和可貯性不受影響,顏色穩定性也遠優(yōu)于原產(chǎn)品。
產(chǎn)品應用:該產(chǎn)品應用于酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、冰淇淋、餅干,果凍、膨化食品、調味類(lèi)罐頭、醬菜、糕點(diǎn)、火腿的著(zhù)色,也可用于醫藥和化妝品的著(zhù)色,為紅色著(zhù)色劑。