一、基本介紹
【產(chǎn)品名稱(chēng)】谷氨酰胺轉氨酶、TG酶
【英文名稱(chēng)】Glutamine transaminase
【別 名】轉谷氨酰胺酶
【CAS NO】80146-85-6
二、概述
白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒,或為澄明的淡黃至深褐色液體。溶于水,不溶于乙醇,有吸濕性。能將蛋白質(zhì)肽中的α-谷氨酰基轉化成肽中賴(lài)氨酸殘基的ε-氨基。轉谷氨酰胺酶催化交聯(lián)反應,使蛋白質(zhì)改性,改善蛋白質(zhì)的塑性、持水性、水溶性和功能。
三、應用領(lǐng)域
改善食品質(zhì)構。它可以通過(guò)催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián),改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí),它不僅可將碎肉粘結在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,改 善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結構和營(yíng)養。
提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值。它可將某些人體必 需氨基酸(如賴(lài)氨酸)共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,以防止美拉德反應對氨基酸的破壞,從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值。谷氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺乏的氨基酸,發(fā)展中國家的人們對這一點(diǎn)特別感興趣。
形成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)該酶交聯(lián)過(guò)的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜,這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解,因而是一種可食用的膜,能夠用作食品包裝材料。
【注意事項】
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