一、基本介紹
【產(chǎn)品名】單雙甘油脂肪酸酯/單甘脂
【分子式】 C21H42O4
【別 名】單甘脂
二、物化性質(zhì)
外觀(guān):白色珠粒固體,不溶于水,與熱水經(jīng)激烈振蕩混合可分散于水中,多為油包水型乳化劑。因本身的乳化性很強,也可作為水包油型乳化劑。
特性:溶于乙醇、礦物油、脂肪油等熱的溶劑,不溶于水,但在強烈攪拌下可分散于熱水中呈乳濁液。
三、應用領(lǐng)域
特性及應用:具有保持脂肪α-晶形的作用,增強和穩定泡沫,可保證高脂食品(如冰淇淋、奶油、發(fā)泡甜點(diǎn)等)的充氣性,控制起酥油的脂肪結晶;能形成富械彈性的膜,用于食品的涂層保鮮,防止氧化、變干、受潮、污染。
1. 糖果的添加劑,作乳化劑添加巧克力、人造奶油、冰淇淋等或作表面活性劑用;
2. 米面上的應用 , 能增加生面團的緊密性和明 顯提高面條的彈性,面條制品在沸煮時(shí)不易糊爛,減少煮水混濁,食用時(shí)口感良好;
3. 冰淇淋上的應用 , 可使冰淇淋各組分混合均勻,組織細膩嫩滑,膨化適度,品嘗時(shí)口溶性好,避免冰晶形成,提高保形性和貯存穩定性;
4. 糕點(diǎn)上的應用 , 可作蛋糕的起泡劑。能促進(jìn)蛋白起泡性,在制作蛋糕時(shí)能形成 " 蛋白-單甘酯 " 的復合體,有效地幫助蛋糕打攪起泡,產(chǎn)生穩定的氣泡膜,從而制出穩定細小氣泡、容積明顯增大的糕點(diǎn);
5. 食用油脂上的應用 , 人造奶油、起酥油、花生醬、蛋黃醬、沙拉醬、蠔油等產(chǎn)品,都需要加入單甘酯作為乳化劑和穩定劑,以調整油脂結晶作用。
【注意事項】
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