一、基本信息

中文名：紅曲紅

外文名：MonASCUS RED

產(chǎn)品用處：食物級著(zhù)色劑 食用色素

CAS NO：874807-57-5

外觀(guān)：紅曲色素是深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，不溶于油脂及非極性溶劑

二、產(chǎn)品應用

1、在調味品中的應用

糖化增香曲（醬油）就是以紅曲為出發(fā)菌種而制得的復合紅曲菌種，在醬油釀造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和醬油出品率提高，同時(shí)醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而后甜，質(zhì)量?jì)?yōu)于普通工藝醬油。

將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參與發(fā)酵，提高了醬油的紅色指數，了醬油的風(fēng)味。

2、在酒類(lèi)中的應用

丹溪紅曲酒是采取壓濾工藝，保留了發(fā)酵過(guò)程中的粗蛋白、醋液、礦物質(zhì)及少量的醛、酯等物質(zhì)，具有香氣濃郁、酒味甘醇、風(fēng)味、營(yíng)養豐富等特點(diǎn)。另外還有陸公紅、永春、瑯?lè )迳降确N類(lèi)的紅曲酒。

3、在腌制蔬菜中的應用

在傳統工藝中常使用醬油作為著(zhù)色劑腌菜，使醬腌菜的色澤更誘人。紅曲色素可以作為腌制蔬菜中外加色素，通過(guò)物理吸附作用滲入蔬菜內部。蔬菜細胞在腌制過(guò)程中，細胞膜變成全透性膜，蔬菜細胞就能吸附其他輔料中的色素而改變原來(lái)的顏色。

【注意事項】

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